Después de dos años de análisis, los investigadores del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN (Cinvestav) reportaron bacterias que se encuentran presentes en heces humanas o animales en quesos y cremas artesanales que son comerciados en Ciudad de México.
La investigación fue publicada en la revista de la International Asociation for Food Protection. En ella fueron evaluadas las condiciones microbiológicas y de venta en esos alimentos con base en la Norma Oficial Mexicana para los productos lácteos (NOM-210-SSA1-2014).
Teresa Estrada García, investigadora del Departamento de Biomedicina Molecular del Cinvestav realizó la búsqueda de bacterias Escherichia coli, que son las causantes de diarrea e infecciones urinarias, así como de Salmonella spp, Listeria spp y Staphylococcus aureus.
El análisis de estos productos lácteos se efectuó para medir la presencia de microrganismos fecales o patógenos, por unidad de masa, volumen o lote, con el propósito de verificar sus condiciones comerciales e higiénicas.
“Basados en los límites de la NOM el 87.5 por ciento de las muestras de quesos frescos pasteurizados cortados al momento de la venta y el 8 por ciento de las porciones de ‘crema de rancho’ sin pasteurizar expendidas a granel, tuvieron baja calidad microbiológica, así como bacterias que se encuentran presentes en heces de humanos o animales”, explicó Estrada García.
Quesos que incumplen la norma
Queso panela, canasto y doble crema y tres muestras de ‘Crema de rancho’ excedieron los límites especificados en la NOM para Staphylococcus aureus, sin embargo, ninguna muestra arrojó presencia de Salmonella spp ni de Listeria spp.
Los investigadores advierten que la baja cantidad microbiológica y la presencia de Staphylococcus aureus en los quesos y cremas expendidos en los tianguis capitalinos sí representan un riesgo para la salud al ligarse con la contaminación del producto, durante su producción y venta.
“Las observaciones señalan como esos productos lácteos, originalmente pasteurizados, se contaminan durante el manejo para su venta. También, se observó que permanecen en la vía pública sin refrigeración por más de 8 horas”, informó Estrada García.
Asímismo, la ‘crema de rancho’ no pasteurizada puede representar un riesgo a la salud al no ser sometida a este proceso que permite disminuir la carga de microorganismos patógenos que son asociados con infecciones del tracto digestivo.
La investigación fue integrada por más de 10 investigadores del Cinvestav, de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN y el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, quienes se encargaron de analizar 96 productos: 72 quesos frescos pasteurizados cortados al momento; 24 de tipo panela; 24 de canasto; y 24 doble crema; también se incluyeron 24 “cremas de rancho” no pasteurizadas.
